رغم أننا نعيش في مجتمع يدرك أهمية ومخاطر الزيوت ، فإن بعض أخصائيي التغذية يؤمنون بأن طهو بعض الخضار بالزيت قد يساعد الجسم على امتصاص المواد الكيميائية النباتية ، وخاصة من البندورة ( الطماطم ) والجزر.
ومن هنا علينا أن نفضل الدهنيات الأحادية غير المشبعة ( مثل زيت الزيتون ) على الدهنيات المتعددة غير المشبعة ( زيت الذرة ودوار الشمس ). أما فيما يختص بعملية امتصاص المواد الكيميائية النباتية ، يعتبر الزيت النباتي الطبيعي أكثر فعالية ، إلا إذا أضفنا إليه بعضا من زيت الزيتون الصافي ، هذا لأن الزيت الداكن اللون يحتوي على مواد كيميائية نباتية أكثر . لذا اختاروا الزيوت ذات اللون الأخضر أو البرتقالي الداكن للحصول على فائدة أكبر.
