قلة منًا لا يحبها أو لا يتناولها : مسلوقة، مطهوة ، مهروسة، مقلية . تصلح البطاطس لعدّة أطباق متنوعة كما وقد ترافق عدة أطباق ، أضف أن نكهاتها تتعدّد مع تعدّد اشكالها . جميعنا يعلم عن مذاقها ، قماشتها ووظائفها في الطهو ولكن ، هل نعي بأنّ منافعها تتعدّى ذلك بكثير ؟؟
البطاطس جد غنية بالبوتاسيوم وهي مصدر أساسي للسكريات ((Clucids إنما ، لا تتوقف مزاياها الغذائية عند هذا الحدّ . .بطاطس لحماية الخلايا من التأكسد :
بسبب غناها بالسكريات ، تحتل البطاطس مكانة هامة في تغذيتنا ولكن لطالما اكتسبت سمعة سيئة في مجال الوقاية من الامراض القلبية الوعائية . . وذلك نظراً لطرق تحضيرها والتي غالباً ما تستعمل فائضاً من الملح والدهون ( زيت . زبدة .. ) أما اليوم فيجمع الخبراء على تبريء البطاطس من هذه التهمة معللين ذلك بأنّ تركيبة الجزء غير المزوِّد بالطاقة في حبّة البطاطس، جد معقدة لدرجة تنفي دورها أو مسؤوليتها في تنمية مواصفات أيضية غير سليمة أو عرضة للمشاكل: فالبطاطس غنية بالألياف ، متعددات الفينول ومضادات التأكسد ولا داعي للتذكير بدور هذه الأخيرة في حماية الخلايا .
في الواقع . تمت دراسة 4 أصناف من البطاطس بدقة ،للتحقق من قدرتها المضادة للتأكسد؛ مصدر مهم للفيتامين ج (C) والمتواجد اساساً في لبّ حبة البطاطس وليس في قشرتها ( وذلك بكميات متساوية بحسب كل صنف) ، تحتوي البطاطس أيضاً نسبة مهمة من الجزرانيات ((Carotenoïds كما من الاحماض الفينولية ((phenolicacids والمتواجدة أساساً في القشرة . نذكر بأن معدّل الاحماض الفينولية مرتفع مرتين أو 3 مرات في العسقول غير المقشور ذي القشرة الحمراء ، أكثر منه في العسقول ذي القشرة الصفراء واللب الاصفر .
بطاطس لتخفيض الكولسترول:
قبل تفصيل الموضوع ، فلنع ما يلي: تخزين البطاطس يعدّل من تركزها بالفيتامينات ومضادات التأكسد : بعد 7 أو 8 اشهر في القبو، تبلغ نسبة خسارة الفيتامين ج (G ) %50 في حين أن متعدّدات الفينول تتزايد في بعض الحالات وتتراج في أخرى.
أما البرد فمن العناصر المتعدّية على العسقول كما ويثير عملية تخليق ((Synthesis للحمض الكلوروجينيّ (Chlorogenic acid) من جهة أخرى ، طريقة الطهو تؤثر بشكل هام على محتور البطاطس من الحمض المذكور: تخسر حبّة البطاطس % 25 منه / إذا تم الحفاظ على قشرتها ، % 80 إذا ما تم تقشرها قبل الطهو.
تقلص معدّل الفيتامين ج ((C يختلف أيضاً باختلاف طريقة الطهور : حتى الـ % 20 في أفران المايكروويف وحتى الـ % 60 في أطباق البريشة ( غراتان) . بحسب دراسات طالت عيّنات من الجرذان:
استهلاك البطاطس المطهوة بقشرتها ، يؤدي إلى ازدياد معدّلات الفيتامين هـ ((E البلاسمي من جهة ، وإلى انخفاض معدّلات ثنائي الالديهيد المالوني ( والناتج عن ما فوق التأكسد الدهني) في البول .
ثمة حسنة أخرى للبطاطس ، إنما المرة هذه ، على صعيد الايض الدهني ّ : أثبتت الاختبارات التي طالت عيّنات من الحيوانات ، انخفاضا كبيراً لمعدّلات الكولسترول إثر حمية غذائية غنية بالبطاطس! يعيد الخبراء ذلك إلى التالي : تمارس الياف العسقول تأثيرات غير مباشرة على الصعيد القولونيّ ( عبر إنماء التخمُرات ) ،مع زيادة انتاج الاحماض الدهنية القصيرة السلسلة والتي تتدخّل في عملية تكوين الكولسترول.
بطاطس للوقاية من ترقق العظام :
في الواقع ، تتمتع البطاطس بتأثير قلويّ مهم ؛ هذا الصنف من الخضار من أغناها بالبوتاسيوم والمتواجد بمعطمه بشكل مركَّب مع أنبونات ( شاردات سالبة) عضوية من نوع السيترات أو المالات ، أملاح البوتاسيوم قادرة على منه التسُّربات البولبة من أيونان سلبية ، تحديداً من الكالسيوم والمغنيزيوم. بالفعل ، تساهم الفاكهة والخضار الغنية بالبوتاسيوم في الوقاية الغذائية من داء ترقق العظام ((Osteoprosis : أثبتت الدراسات الاختبارية في المجال بأن التغذية المؤلفة اساساً من البطاطس تحسِّن كثيراً من عملية امتصاص الكالسيوم والمغنيزيوم كما وتحدّ من خسارات الكالسيوم والمغنيزيوم في البول والمتأتية من تغذية غنية بالملح.
نظراً لكل هذه المزايا ، يجب تشجيع استهلاك البطاطس شأنها شأن الخضار النافعة الاخرى ، إنما مع طرق تحضير وطهو تحافظ على حسناتها الغذائية ، بدون فائض ملح ولا دهون.
